Zašto je zovu pizza Margarita? Kako je izmišljena? Koje je podrijetlo najpoznatije pizze od svih? Ako ste si ikada postavili bilo koje od ovih pitanja, na pravom ste mjestu. I, ako mislite da znate odgovor na ova pitanja, držite se ovog mjesta – jer sve što znate o tome što se krije iza imena pizze Margarite vjerojatno je pogrešno…
Vjerojatno su Vam rekli da je pizza Margarita dobila ime po savojskoj kraljici. Ili ste među mudrim ljudima koji znaju da je ovo samo legenda. Sve u svemu, iznenadit ćete se kada saznate više – da do ne tako davno nismo imali nijednu pizzu s tim imenom.
Znatiželjni? Krenimo od početka.
Legenda o pizzi Margarita
“Povijest” postavlja datum rođenja pizze Margarite na 11. lipnja 1889. godine. Bilo je to u ranoj fazi Kraljevine Italije. Ujedinjenje Italije dogodilo se 1861. godine, a te 1889. zemlja je bila pod jednom monarhijom, kojom je vladala obitelj Savoy. Kralj Umberto I. i kraljica Margarita bili su u posjetu Napulju, nekoć ponosnoj prijestolnici Kraljevine dviju Sicilija. Bili su tu i ranije, ali su se morali više pokazati da bi ih ljudi prihvatili kao nove vladare.
Kraljica Margarita
Kraljica Margarita odlučila je da je vrijeme da kuša lokalnu hranu koju su toliko voljeli Napolitanci – pizzu. Ali, sigurno nisu mogli otići u pizzeriju kao što bi normalni ljudi učinili. Stoga su odlučili da netko dođe u palaču kuhajući za njih. Prilično jednostavno – boravili su u kraljevskoj palači Capodimonte, a mjesto je već sadržavalo peć na drva. Postavio ju je gotovo stoljeće ranije bivši kralj Napulja, Ferdinand IV., koji je bio toliko zaljubljen u pizzu da je želio imati priliku jesti je kad god poželi.
“Pizzaiolo” (pizza-majstor) kojeg su savojski monarsi pozvali u palaču bio je Raffaele Esposito. Već je bio prilično poznat u Napulju, zahvaljujući činjenici da je kupio popularnu pizzeriju poznatu kao “Pietro… e basta così” koja se nalazila u Salita Sant’Anna di Palazzu (ulica u četvrti Chiaia). No, Esposito je bio još pametniji – prije toga je promijenio ime svoje pizzerije nazvavši je “Regina d’Italia” (Kraljica Italije), kao da je znao da će taj trenutak doći.
Esposito je otišao u palaču sa svojom suprugom, Marijom Giovannom Brandi. Svoje je pizze pekao u staroj Capodimonte peći, koja i danas savršeno radi. Pripremio je tri pizze. Prva je bila s uljem, sirom i bosiljkom – to je pizza koju poznajemo kao Mastunicola. Druga je bila “cecenielli” pizza (naziv koji se koristi u Napulju za bianchetti, bijelu ješku nekih mediteranskih riba), dok je treća bila s umakom od rajčice i mozzarellom, kojoj je supruga Maria Giovanna odlučila dodati list svježeg bosiljka.
Kraljica je probala sve tri pizze. Posljednja ju je posebno razveselila, i zbog okusa, ali i zbog toga što ju je crvena boja umaka od rajčice, bijela boja mozzarelle i zelena boja bosiljka podsjećala na talijansku zastavu. Dakle, nakon što ju je probala i ustanovila da je jako dobra, upitala je Esposita: “Kako se zove ova pizza?”. A Esposito ju je, genijalnom domišljatošću, nazvao “pizza Margarita”.
Ova počast je kraljicu posebno razveselila. Dan nakon toga Esposito je primio pismo zahvale od Camilla Gallija, velikog dvorskog komornika. Slava pizzaiola još je više rasla i sada su svi htjeli kušati ovu pizzu koju je toliko voljela kraljica Margarita. I tako je pizza Margarita izmišljena i postala toliko poznata.
Ili tako kaže legenda…
Kako je zapravo izmišljena pizza Margarita?
Poznati recept predstavljen kraljici nije bio ništa neviđeno u Napulju. Postoji pismeni dokaz da je pizza s umakom od rajčice, mozzarellom i bosiljkom već bila glavna namirnica u gradskim pizzerijama. Ona je zapravo opisana u knjizi Francesca De Bourcarda iz 1853. “Usi e Costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” (“Opisani i prikazani običaji i navike iz Napulja”). Postoji cijelo jedno poglavlje pod nazivom “Il pizzaiolo” koje detaljno opisuje rad proizvođača pizze i sastojke koji se koriste. Među njima su umaci od rajčice i kriške mozzarelle već navedeni kao par. Ali, ovaj prototip slavne Margarite bila je samo pizza kao i svaka druga, ne toliko popularna.
Međutim, znamo li kada je izumljena pizza Margarita? Bacimo malo pogled na skup normi i pravila koje je odobrila Europska unija za uvrštavanje napuljske pizze među Zajamčene tradicionalne specijalitete. Ovaj set je napisao AVPN (udruga za pravu napuljsku pizzu) i jasno kaže da je “pizza Margarita izumljena između 1796. i 1810. godine, a zatim je 1889. ponuđena kraljici Italije”.
Možda se pitate: čemu takav raspon godina? Navodno je pronađen akvarel iz tog razdoblja koji je predstavljao scenu iz Napulja, a na njemu je bila i pizza Margarita. Prodan je na aukciji u famoznom Sotheby’su. Dakle, trebamo zahvaliti Raffaeleu Espositu što ju je ponudio kraljici Margariti i popularizirao je tom pametnom marketinškom strategijom da je tu pizzu nazvao po njoj, zar ne?
Netočno. Jer čini se da se ta “povijesna” epizoda zapravo nikada nije dogodila.
Zahvaljujući blogu novinara Scotta Wienera, pronašli smo dugačak, vrlo dobro dokumentiran članak koji je napisao američki povjesničar hrane, Zachary Novak, a koji razotkriva cijelu priču o pizzaiolu pozvanom u palaču. I on gleda na to isto pismo kao na glavni dokaz, jer zahvalnica navodno poslana iz Kraljevske palače još uvijek ponosno visi na zidu, naravno uokvirena, u tadašnjoj pizzeriji čiji je vlasnik bio Esposito. Ta je pizzerija danas poznata jednostavno kao Brandi – kupili su je početkom 20. stoljeća nećaci Marije Giovanne.
Novak je provjerio arhivu Kraljevske palače i nije pronašao dokaze o pismu koje je tog dana poslao Camillo Galli, a kamoli pizzaiolu po imenu Raffaele Esposito neki drugi dan. Također, gledajući to pismo, primijetio je nešto – bilo je napisano rukom, s uključenim zaglavljem i kraljevskim pečatom otisnutim gumenim žigom.
Međutim, kraljevska obitelj imala je svoju dopisnicu sa zaglavljem, s otisnutim pečatom. Novak ga je usporedio s drugim pismom koje je Camillo Galli poslao iz Kraljevske palače u Milanu, a primijetio je dvije stvari. Prvo, tiskani pečat i gumeni pečat bili su prilično različiti. Drugo, rukopis nije bio isti.
Je li moguće da je poznato pismo krivotvoreno? Novinar Wiener je imao teoriju – to je mogao biti marketinški potez vlasnika pizzerije koji je patio od krize i konkurencije drugih popularnijih restorana (poput pizzerije Port’Alba, prilično poznate u tom razdoblju). Izmislili su cijelu epizodu s kraljicom, kao i pismo, kako bi svoj brend povezali s pričom o uspjehu supruga svoje tete i izumom pizze Margarita.
Fascinantna teorija, ali važno je istaknuti da postoji mali nedostatak – ako pročitate pismo, u njemu se ne spominje pizza Margarita. Piše samo: “Potvrđujem vam da je njezino veličanstvo smatralo da su vaše tri pizze stvarno dobre”, bez navođenja vrste sastojaka. Zašto krivotvorenje pisma treba biti neporeciv dokaz izuma pizze Margarita, ako je ne imenujete na tom pismu?
Ipak, 1989. godine ispred pizzerije je otkrivena ploča: “Ovdje je prije 100 godina rođena pizza Margarita”. Ta je tvrdnja dvostruko lažna, jer znamo da je postojala i ranije, a čak i ako ju je izmislio Esposito, to se dogodilo u kraljevskoj palači Capodimonte, a ne u pizzeriji.
Dobro, ali znamo li kako je onda pizza Margarita dobila to ime?
Nije se zvala Margarita sve do 60-ih godina 20. stoljeća
Dobro ste pročitali ovaj međunaslov. No, da pojasnimo. Pizza s umakom od rajčice, mozzarellom i listovima bosiljka bila je poznata barem krajem 18. stoljeća. Ali, sve do novijeg doba nije imala ime. Zapravo, nijedna pizza ga nije imala. Još jedan povjesničar hrane, Tommas Esposito, jednom je prilikom rekao nešto zanimljivo – sve do poslije Drugog svjetskog rata pizzerije uopće nisu imale jelovnike. Kada ste poželjeli pizzu, sve što ste trebali učiniti bilo je otići do pulta, reći pizzaioli koji nadjev želite i zatim čekati svoju narudžbu za stolom.
Esposito je napisao zanimljivu knjigu pod nazivom “’A Pizza, viaggio nella canzone napoletana” (“Pizza, putovanje kroz napuljske pjesme”), gdje je sakupio tekstove pjesama o pizzi od 16. stoljeća do 1966. godine (godina poznate pjesme “Pizza” Giorgija Gabera i Aurelija Fierra). Ni jedna pjesma nije imala naziv pizze, a samo nekoliko njih spominjalo je neke sastojke.
Gledajući unatrag na druge povijesne knjige, pizza se uvijek spominjala kao tradicionalni napuljski specijalitet. Međutim, uvijek su navođeni najčešće korišteni sastojci, a ne bilo kakva kombinacija imena. Jedan značajan primjer je “Gastronomski vodič Italije” koji je izdao Talijanski turistički klub 1931. godine. To je još bilo tijekom savojskog razdoblja. Ako je ijedna pizza pod imenom Margarita doista postojala u Napulju, kaže Esposito, zašto pisci koji rade za nacionalni kulturni institut nisu iskoristili priliku odati počast kraljevskoj obitelji citirajući poznatu epizodu s kraljicom?
Prvo prvenstvo u pravljenu pizze organizirano je u Napulju 1964. godine, na izložbenom prostoru Mostra D’Oltremare. Pizzaiole su išle okolo vičući i nudili su narodu pizzu s rajčicom i mozzarellom, nazivajući je “Margarita”.
Prvi zabilježeni dokaz postojanja pizze s ovim imenom nalazi se u dokumentarcu talijanskog TV kanala RAI 1967. godine (dostupan na YouTubeu). Možete vidjeti kako napuljski novinar pita pizzaiola je li pizza Margarita bila ona s “jajetom u sredini”. Na što pizzaiolo odgovara: “Ne, pizza Margarita koju su me naučili je jednostavno s umakom od rajčice, mozzarellom, sirom i bosiljkom”.
To pokazuje da se vjerojatno zvala Margarita i prije 60-ih, no još uvijek je vladala zabuna oko toga koja se pizza povezuje s tim imenom. Teško je povjerovati da novinar iz Napulja ne bi znao što je pizza Margarita da se radi o tako dugotrajnom klasiku. Ima još toga – pizzaiolo zapravo kaže “Postoji pizza s jajetom, ali se više ne zove Margarita”. Stoga je impliciranje Margarite kakvu danas poznajemo drugačije nego što je bilo u prošlosti.
Imamo čak i stariji video s pizzom, a nalazi se u sceni iz filma, “San Giovanni Decollato” (Sveti Ivan Obezglavljeni), u kojem glumi jedan od najpopularnijih talijanskih glumaca ikada, Totò. Antonio De Curtis, što mu je bilo pravo ime, bio je iz Napulja, a radnje njegovih filmova uvijek su bile smještene u njegovom rodnom gradu (iako su snimani uglavnom u Rimu). U ovom filmu iz 1940. za stolom mu se poslužuje pizza – prilikom serviranja pizzaiola jednostavno kaže “vaša pizza”, a ne naziva je imenom kao što bi to danas učinili. Naravno, budući da je film, ovo ne dokazuje ništa, ali možda govori nešto o običajima tog vremena.
Dok se ne pronađu novi dokazi, ne možemo reći tko je izumitelj pizze Margarita. Ne znamo zašto, kada i kako je tako nazvana, kao ni pravo podrijetlo. Ali jedno znamo sigurno – to je nešto najbolje što su Napuljci ikada napravili.