U ovom ฤete vodiฤu nauฤiti kako ispeฤi kruh od kiselog tijesta kod kuฤe u samo 7 koraka. U ovom receptu nema potrebe za mijeลกanjem, a stroj za kruh ili bilo kakvu vrstu miksera nisu potrebni. Osim toga, ovaj je recept savrลกen za poฤetnike, a moลพe vam upotpuniti bilo koji obrok ili uลพinu.
No prije nego ลกto u njega zaronite, trebali biste znati da je on i viลกe od obiฤnog recepta. Ovaj se pripravak mora razumjeti. Postoje sliฤni recepti za kruh od kiselog tijesta, a ipak ne postoje dvije iste ลกtruce. Proces se temelji na metodi, vremenu i osobnom dodiru. Moลพete koristiti ovaj vodiฤ, ali i u hodu koristiti vlastite prilagodbe. Nakon ลกto par puta isprobate ispeฤi kruh od kiselog tijesta, neizbjeลพno ฤete pronaฤi vlastiti ritam, a vaลก ฤe krajnji rezultat postajati sve bolji i bolji. Na kraju ฤete stvoriti vlastito remek-djelo. Samo ne zaboravite primijetiti i uฤiti iz svojih pogreลกaka.
Dakle, ลกto je kiselo tijesto?
Ukratko, kiselo tijesto je sporo fermentirani kruh.
Jedinstven je jer, da bi se digao, ne zahtijeva komercijalni kvasac. Umjesto toga, kruh s kiselim tijestom pravi se takozvanim starterom za kruh od kiselog tijesta, koji djeluje kao prirodno sredstvo za dizanje kvasca.
Kiselo tijesto je poznato po svom karakteristiฤnom okusu, ลพvakaฤoj teksturi i hrskavoj, napuknutoj kori. Sa zdravstvenog stajaliลกta, dominira u usporedbi sa ลกtrucama iz supermarketa. Prirodne kiseline i duga fermentacija pomaลพu u razgradnji glutena, ฤineฤi ga probavljivijim i lakลกim za apsorpciju u tijelu i uistinu je dobrog okusa.
Starter za kruh od kiselog tijesta
Prije nego poฤnete, trebat ฤe vam starter za kruh od kiselog tijesta.
Jednostavno reฤeno: starter od za kruh od kiselog tijesta je ลพiva kultura napravljena od braลกna i vode.
Jednom kada se spoji, smjesa ฤe poฤeti fermentirati, uzgajajuฤi prirodno prisutne divlje kvasce i bakterije prisutne u smjesi. Mali dio ove kulture koristi se za dizanje tijesta za kruh.
Osim toga, vaลก se starter mora odrลพavati na ลพivotu uz redovito hranjenje braลกnom i vodom kako bi se odrลพala njegova snaga za maksimalnu energiju rasta.
Kako nahraniti svoj starter za kruh od kiselog tijesta
Svaki pekar ima svoju metodu, a vjeลพbom ฤete s vremenom razviti vlastitu rutinu.
Evo jedne od metoda: odlijte dio startera (otprilike polovicu), a zatim jednakom teลพinom braลกna i vode nahranite ono ลกto je ostalo u staklenki. Dobro umutite vilicom dok smjesa ne bude bez grudica. Zatim ga ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi ili na toplom mjestu (24-26ยบ C je idealna temperatura) dok ne postane pjenuลกavo i aktivno.
PS: Koristim ovu staklenku za svoje predjelo od kiselog tijesta i OBOลฝAVAM ju.
Kada je moj starter za kruh od kiselog tijesta spreman za koriลกtenje?
Vaลก starter je spreman za upotrebu kada se udvostruฤi i postane pun mjehuriฤa.
To moลพe trajati od 2 do 12 sati ili viลกe, ovisno o temperaturi (ลกto toplije to bolje) i stanju vaลกeg startera. Stoga, budite strpljivi!
Evo kako ga moลพete testirati: ako joลก uvijek niste sigurni je li spreman za upotrebu, ubacite malu koliฤinu, otprilike 1 ลพliฤicu, u ฤaลกu vode. Uฤinite to kada je starter skroz napuhnut prije nego ลกto se skupi. Ako ispliva na vrh, spreman je za upotrebu. Ako potone, vaลก se starter treba ponovno nahraniti.
Gdje nabaviti starter za kruh od kiselog tijesta?
Svi starteri za kruh od kiselog tijesta su razliฤiti. Mogu se napraviti od nule, kupiti online ili ako imate sreฤe, netko ฤe s vama podijeliti dio svog startera. Starteri variraju od gustih do rijetkih i mogu se raditi s razliฤitim vrstama braลกna.
Kako koristiti starter?
Nakon ลกto ste nahranili svoj starter i nakon ลกto je postao mjehuriฤast i aktivan, izlijte koliฤinu koja vam je potrebna za vaganje ili mjerenje za vaลก recept. Zatim, ne zaboravite nahraniti ono ลกto je ostalo u staklenki s joลก braลกna i vode kako bi se proces dizanja nastavio.
Moguฤnosti pohrane
Ako kruh od kiselog tijesta peฤete samo nekoliko puta mjeseฤno, drลพite starter u hladnjaku i hranite ga jednom tjedno. Ako ฤeลกฤe peฤete, ฤuvajte svoj starter na sobnoj temperaturi i hranite ga barem jednom dnevno.
Kako napraviti kruh od kiselog tijesta: vodiฤ po koracima
Korak #1: Zamijesite tijesto
Umutite sljedeฤe sastojke u velikoj zdjeli:
- 250 g vode
- 150 g pjenuลกavog startera za kruh od kiselog tijesta
- 25 g maslinovog ulja
Dodati:
- 500 g braลกna za kruh
- 10 g fine morske soli
Smjesu izgnjeฤite rukama dok se braลกno potpuno ne upije. Tijesto ฤe biti suho, grubo i ฤupavo.
Pokrijte zdjelu plastiฤnom folijom, folijom od voska za viลกekratnu upotrebu ili vrlo vlaลพnom kuhinjskom krpom i ostavite da odstoji oko 30 minuta. Nakon ลกto je tijesto odstajalo, oblikujte ga u kuglu izravno u zdjeli (ne mora izgledati savrลกeno).
SAVJET: Za najbolje rezultate izvaลพite sve sastojke digitalnom kuhinjskom vagom. Mjerice nisu tako toฤne.
ล to je takozvana ”autoliza”?
Autoliza je prvo razdoblje odmora, odnosno stajanje odmah nakon ลกto zamijesite tijesto. Ubrzano pokreฤe razvoj glutena bez gnjeฤenja, a jak gluten stvara dobar kruh.
ล to se tiฤe vremena, autoliza moลพe trajati od 15 minuta do 1 sata ili viลกe, ovisno o vrsti kruha koji radite i vaลกem osobnom rasporedu peฤenja. Za ovaj recept najbolje odgovara odmor od otprilike 30 minuta. Meฤutim, ako vam vrijeme dopusti, pustite ga na sat vremena. Tijesto ฤe nakon toga postati mekลกe i pogodnije za rad.
Napomena o dodavanju soli: neki pekari radije dodaju sol tek nakon autolize jer bi to moglo usporiti razvoj glutena. Neki su dugo slijedili ovu tehniku, ali najradije miksaju sve odjednom jer je praktiฤnije, uฤinkovitije i daje izvrsne ลกtruce (plus, kasnije neฤete zaboraviti dodati sol). Izbor je na vama.
Korak #2: Dizanje
Sada je tijesto spremno za dizanje. Pokrijte zdjelu i ostavite da se diลพe na sobnoj temperaturi, oko 20-21 C.
Koliko ฤe to trajati?
Tijesto je gotovo kada se udvostruฤi i viลกe ne izgleda gusto.
To moลพe potrajati od 3 do 12 sati, ovisno o temperaturi, snazi vaลกeg startera za kruh od kiselog tijesto i specifiฤnostima vaลกeg okruลพenja.
Na primjer, ljeti tijesto moลพe potrajati izmeฤu 2-4 sata na 29ยบ C. Zimi ฤe trebati viลกe od 10-12 sati na 20ยบ C. Temperatura kontrolira vrijeme.
I zapamtite, buduฤi da kruh od kiselog tijesta ne sadrลพi brzodizajuฤi kvasac, trebat ฤe mu viลกe vremena da se diลพe. Pazite na tijesto, a ne na sat i budite fleksibilni.
Izborni korak: Razvucite i presavijte tijesto
Otprilike 30 minuta nakon dizanja, imate moguฤnost izvesti niz “razvlaฤenja i savijanja” kako biste ojaฤali tijesto za kruh. Iako nije obavezna, ova ฤe tehnika dodati visinu i strukturu gotovoj ลกtruci, a i zabavno ju je raditi.
Korak #3: Podijelite i oblikujte tijesto
Izvadite tijesto na lagano pobraลกnjenu povrลกinu.
Prereลพite tijesto na pola da napravite 2 ลกtruce ili ga ostavite cijelo za jednu ลกtrucu.
Kako oblikovati okruglu ลกtrucu od kiselog tijesta?
Poฤevลกi od vrha, preklopite tijesto prema sredini. Lagano ga okrenite, a zatim preklopite sljedeฤi dio tijesta. Ponavljajte to dok ne napravite puni krug.
Korak #4: Odaberite posudu za peฤenje
Svoj kruh od kiselog tijesta moลพete peฤi u nizozemskoj peฤnici. Takoฤer moลพete isprobati i neke druge posude. Zapravo moลพete koristiti bilo koji lonac siguran za peฤnicu koji se moลพe zagrijati do 232ยบ C (ukljuฤujuฤi poklopac i ruฤke).
Lonac zadrลพava toplinu i vlagu ลกto je bitno za postizanje kruha u zanatskom stilu kod kuฤe. Para igra kljuฤnu ulogu u tome kako ฤe se kruh otvoriti ili ‘procvjetati’ tijekom peฤenja, a nizozemska peฤnica pomaลพe u kontroli ovog procesa.
SAVJET: Izbjegavajte peฤi na kamenu za pizzu ili pladnju za kekse. Korica ฤe se prebrzo stvrdnuti, zbog ฤega bi se kruh od kiselog tijesta mogao trgati po dnu i sa strane. Ostavite sve ostale metode jer je dokazano da je peฤenje u posudi za peฤenje jedino praktiฤno rjeลกenje.
Korak #5: Drugo dizanje
Nakon oblikovanja tijesto se treba ponovno dizati.
Dno vaลกe nizozemske peฤnice obilno obloลพite kukuruznim braลกnom (ili umjesto toga obloลพite dno neljepljivim pergamentnim papirom) i unutra stavite tijesto.
Ovoga puta tijesto ฤe se dizati kraฤe, oko 30 minuta do 1 sat.
Tijesto je gotovo kada je napuhnuto i nije viลกe gusto. No, ne mora se udvostruฤiti.
Zagrijte peฤnicu na 232ยบ C tijekom zadnjeg kraja drugog dizanja.
Korak #6: Zareลพite tijesto
Nakon drugog dizanja, i neposredno prije nego ลกto tijesto stavite u peฤnicu, napravite zarez dug oko 5-7 centimetara niz sredinu tijesta. To ฤe omoguฤiti izlazak pare i ลกirenje tijesta tijekom peฤenja.
Moลพete koristiti mali nazubljeni noลพ ili noลพ za guljenje.
Korak #7: Ispecite kruh od kiselog tijesta
Stavite poklopac na vrh lonca i smanjite temperaturu peฤnice na 204ยบ C. Pecite na srediลกnjoj reลกetki 20 minuta. Kada istekne 20 minuta, uklonite poklopac. Vaลก ฤe kruh od kiselog tijesta biti blijed i sjajan.
Nastavite peฤi (nepokriveno) dodatnih 40 minuta ili dok kruh duboko ne porumeni. Unutarnja temperatura trebala bi iznositi 96-98ยบ C.
Ohladite na reลกetki najmanje 1 sat prije rezanja. Budite strpljivi!
Ako ga prerano zareลพete, tekstura ฤe biti gumasta…
SAVJET: Tijekom zadnjih 10 minuta peฤenja otvorite vrata peฤnice (opcionalno). To omoguฤuje vlazi da izaฤe, ostavljajuฤi da vaลก kruh od kiselog tijesta ima hrskavu koricu. Alternativno, izvadite kruh iz lonca i ostavite da se peฤe izravno na reลกetki. Ovaj posljednji korak kruhu daje hrskaviju koricu.
Primjer rasporeda peฤenja
Petak naveฤer: Nahranite svoj starter, pokrijte staklenku i ostavite ga na pultu preko noฤi. Ako starter drลพite u hladnjaku, moลพda ฤe mu trebati dva hranjenja; jedno ujutro i jedno naveฤer.
Subota ujutro: Provjerite svoj starter: ako je napuhnut i mjehuriฤast, moลพete napraviti da se tijesto diลพe tijekom dana. Ili ga ponovno hranite popodne kako biste naveฤer napravili tijesto za dizanje preko noฤi. Ne zaboravite upotrijebiti gore spomenuti test plutanja kako biste bili sigurni da je vaลก starter spreman za upotrebu.
Subota ujutro/naveฤer (ili kad god je vaลก starter spreman): Napravite tijesto. Ostavite na radnoj plohi da se diลพe na sobnoj temperaturi. Ljeti, ako vam se tijesto brzo digne i niste spremni za peฤenje, pokrijte cijelu zdjelu lagano nauljenom folijom i ohladite dok ne budete spremni za upotrebu.
Nedjelja ujutro: Izreลพite i oblikujte tijesto. Stavite u peฤnicu za drugo dizanje. Zareลพite. Pecite. Ohladite. Jedite.
Kruh od kiselog tijesta: Vodiฤ za poฤetnike
- Vrijeme pripreme: 13 sati
- Vrijeme peฤenja: 1 sat
- Ukupno vrijeme: 14 sati
Sastojci za jednu ลกtrucu:
- 150 g pjenuลกavog, aktivnog startera od kiselog tijesta
- 250 g tople vode, po moguฤnosti filtrirane
- 25 g maslinovog ulja
- 500 g braลกna za kruh
- 10 g fine morske soli
- sitno mljevena kukuruzna krupica za posipanje
*Za mekลกe i podatnije tijesto, moลพete poveฤati vodu do 300 g- ukupno 325 g. Za drugo dizanje koristite zdjelu obloลพenu krpom (umjesto peฤnice).
*Za peฤenje ฤe vam trebati nizozemska peฤnica
Upute:
Napravite tijesto
U velikoj posudi umutite starter, vodu i maslinovo ulje. Dodajte braลกno i sol. Sve zajedno izgnjeฤite rukama dok se sve braลกno ne upije. Tijesto ฤe biti suho. Pokrijte zdjelu plastiฤnom folijom, folijom za viลกekratnu upotrebu ili ฤistom, vrlo vlaลพnom kuhinjskom krpom. Pustite da odstoji 30 minuta ili do 1 sat, ovisi o tome koliko vremena imate na raspolaganju.
Nakon ลกto je tijesto odstajalo, izradite tijesto.
Dizanje tijesta
Sada se tijesto treba diฤi.
Pokrijte zdjelu folijom ili vrlo vlaลพnom kuhinjskom krpom. Ostavite na toplom mjestu da se diลพe. Tijesto je gotovo kada viลกe ne izgleda gusto i kada se udvostruฤi. To moลพe potrajati od 3 do 12 sati, ovisno o temperaturi, snazi vaลกeg startera i okolini. Na primjer, ljeti vrijeme dizanja moลพe potrajati izmeฤu 2-4 sata na 29ยบ C, dok ฤe zimi tijestu trebati oko 10-12 sati na 20ยบ C.
Izborni korak: Razvucite i presavijte tijesto
Tijekom dizanja, imate moguฤnost izvesti niz “razvlaฤenja i savijanja” kako biste ojaฤali tijesto. Iako ovaj korak nije obavezan, poveฤat ฤe ukupni volumen i visinu vaลกeg kruha. U nastavku se nalazi video koji ฤe vam detaljno pokazati kako to uฤiniti.
Izreลพite i oblikujte tijesto
Podijelite radnu povrลกinu na pola; jednu stranu lagano pobraลกnite (dio za rezanje), a drugu polovicu ostavite ฤistom (dio za oblikovanje).
Izvadite tijesto iz zdjele i stavite ga na pobraลกnjeni dio da se ne lijepi. Ne trebate โbuลกitiโ tijesto; njeลพno ฤe se ispuhati dok ga savijate i oblikujete.
Prereลพite tijesto na pola da napravite 2 ลกtruce ili ga ostavite cijelo za jednu ลกtrucu.
Za oblikovanje upotrijebite strugaฤ kako biste premjestili tijesto na dio koji nije posut braลกnom (ako ima braลกna, bit ฤe ga teลกko oblikovati, no ฤetkom moลพete ukloniti sav viลกak). Poฤevลกi od vrha, preklopite tijesto prema sredini. Lagano ga okrenite, a zatim preklopite sljedeฤi dio tijesta. Ponavljajte dok ne napravite puni krug.
*Prilikom oblikovanja, ideja je da tijesto uhvati dovoljno povrลกinske napetosti na dijelu koji nije pobraลกnjen kako bi se stvorila ฤvrsta smjesa. Ako ima braลกna, tijesto ฤe kliziti okolo i izluฤivati vas.
Drugo dizanje
Sada se tijesto treba ponovno dizati, ali to ฤe trajati kraฤe vrijeme. Obloลพite dno svoje nizozemske peฤnice kukuruznim braลกnom. Alternativno moลพete upotrijebiti papir za peฤenje kako biste sprijeฤili lijepljenje. Stavite tijesto unutra na drugo kraฤe dizanje, oko 30 minuta do 1 sat i pokrijte poklopcem lonca ili vrlo vlaลพnom krpom. Tijesto je spremno kada je malo napuhnuto, ali ne udvostruฤeno.
Pri kraju drugog dizanja zagrijte peฤnicu na 232ยบ C.
Zareลพite tijesto
Neposredno prije nego ลกto kruh od kiselog tijesta ode u peฤnicu, napravite plitki zarez dug oko 5-7 centimetara (ili viลกe) u sredini tijesta.
Ispecite tijesto
Stavite kruh u peฤnicu na srediลกnju reลกetku (s poklopcem) i smanjite temperaturu na 204ยฐ C. Pecite 20 minuta. Uklonite poklopac i nastavite peฤi (nepokriveno) dodatnih 40 minuta ili dok ne porumeni. Imajte na umu da su sve peฤnice razliฤite; moลพda ฤete morati minimalno prilagoditi ove temperature.
Takoฤer moลพete izmjeriti unutarnju temperaturu kruha kako biste joลก jednom provjerili je li peฤen. Za kiselo tijesto trebalo bi to biti oko 96-98ยบ C.
Izvadite kruh od kiselog tijesta iz peฤnice i hladite ga na reลกetki najmanje sat vremena prije rezanja. Nemojte rezati prerano jer ฤe inaฤe unutraลกnjost imati gumastu teksturu.
Na kraju uลพivajte u svojoj kreaciji i imajte na umu da ฤe s vremenom ispadati sve bolje i bolje!