U ovom ćete vodiču naučiti kako ispeći kruh od kiselog tijesta kod kuće u samo 7 koraka. U ovom receptu nema potrebe za miješanjem, a stroj za kruh ili bilo kakvu vrstu miksera nisu potrebni. Osim toga, ovaj je recept savršen za početnike, a može vam upotpuniti bilo koji obrok ili užinu.
No prije nego što u njega zaronite, trebali biste znati da je on i više od običnog recepta. Ovaj se pripravak mora razumjeti. Postoje slični recepti za kruh od kiselog tijesta, a ipak ne postoje dvije iste štruce. Proces se temelji na metodi, vremenu i osobnom dodiru. Možete koristiti ovaj vodič, ali i u hodu koristiti vlastite prilagodbe. Nakon što par puta isprobate ispeći kruh od kiselog tijesta, neizbježno ćete pronaći vlastiti ritam, a vaš će krajnji rezultat postajati sve bolji i bolji. Na kraju ćete stvoriti vlastito remek-djelo. Samo ne zaboravite primijetiti i učiti iz svojih pogrešaka.
Dakle, što je kiselo tijesto?
Ukratko, kiselo tijesto je sporo fermentirani kruh.
Jedinstven je jer, da bi se digao, ne zahtijeva komercijalni kvasac. Umjesto toga, kruh s kiselim tijestom pravi se takozvanim starterom za kruh od kiselog tijesta, koji djeluje kao prirodno sredstvo za dizanje kvasca.
Kiselo tijesto je poznato po svom karakterističnom okusu, žvakaćoj teksturi i hrskavoj, napuknutoj kori. Sa zdravstvenog stajališta, dominira u usporedbi sa štrucama iz supermarketa. Prirodne kiseline i duga fermentacija pomažu u razgradnji glutena, čineći ga probavljivijim i lakšim za apsorpciju u tijelu i uistinu je dobrog okusa.
Starter za kruh od kiselog tijesta
Prije nego počnete, trebat će vam starter za kruh od kiselog tijesta.
Jednostavno rečeno: starter od za kruh od kiselog tijesta je živa kultura napravljena od brašna i vode.
Jednom kada se spoji, smjesa će početi fermentirati, uzgajajući prirodno prisutne divlje kvasce i bakterije prisutne u smjesi. Mali dio ove kulture koristi se za dizanje tijesta za kruh.
Osim toga, vaš se starter mora održavati na životu uz redovito hranjenje brašnom i vodom kako bi se održala njegova snaga za maksimalnu energiju rasta.
Kako nahraniti svoj starter za kruh od kiselog tijesta
Svaki pekar ima svoju metodu, a vježbom ćete s vremenom razviti vlastitu rutinu.
Evo jedne od metoda: odlijte dio startera (otprilike polovicu), a zatim jednakom težinom brašna i vode nahranite ono što je ostalo u staklenki. Dobro umutite vilicom dok smjesa ne bude bez grudica. Zatim ga ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi ili na toplom mjestu (24-26º C je idealna temperatura) dok ne postane pjenušavo i aktivno.
PS: Koristim ovu staklenku za svoje predjelo od kiselog tijesta i OBOŽAVAM ju.
Kada je moj starter za kruh od kiselog tijesta spreman za korištenje?
Vaš starter je spreman za upotrebu kada se udvostruči i postane pun mjehurića.
To može trajati od 2 do 12 sati ili više, ovisno o temperaturi (što toplije to bolje) i stanju vašeg startera. Stoga, budite strpljivi!
Evo kako ga možete testirati: ako još uvijek niste sigurni je li spreman za upotrebu, ubacite malu količinu, otprilike 1 žličicu, u čašu vode. Učinite to kada je starter skroz napuhnut prije nego što se skupi. Ako ispliva na vrh, spreman je za upotrebu. Ako potone, vaš se starter treba ponovno nahraniti.
Gdje nabaviti starter za kruh od kiselog tijesta?
Svi starteri za kruh od kiselog tijesta su različiti. Mogu se napraviti od nule, kupiti online ili ako imate sreće, netko će s vama podijeliti dio svog startera. Starteri variraju od gustih do rijetkih i mogu se raditi s različitim vrstama brašna.
Kako koristiti starter?
Nakon što ste nahranili svoj starter i nakon što je postao mjehuričast i aktivan, izlijte količinu koja vam je potrebna za vaganje ili mjerenje za vaš recept. Zatim, ne zaboravite nahraniti ono što je ostalo u staklenki s još brašna i vode kako bi se proces dizanja nastavio.
Mogućnosti pohrane
Ako kruh od kiselog tijesta pečete samo nekoliko puta mjesečno, držite starter u hladnjaku i hranite ga jednom tjedno. Ako češće pečete, čuvajte svoj starter na sobnoj temperaturi i hranite ga barem jednom dnevno.
Kako napraviti kruh od kiselog tijesta: vodič po koracima
Korak #1: Zamijesite tijesto
Umutite sljedeće sastojke u velikoj zdjeli:
- 250 g vode
- 150 g pjenušavog startera za kruh od kiselog tijesta
- 25 g maslinovog ulja
Dodati:
- 500 g brašna za kruh
- 10 g fine morske soli
Smjesu izgnječite rukama dok se brašno potpuno ne upije. Tijesto će biti suho, grubo i čupavo.
Pokrijte zdjelu plastičnom folijom, folijom od voska za višekratnu upotrebu ili vrlo vlažnom kuhinjskom krpom i ostavite da odstoji oko 30 minuta. Nakon što je tijesto odstajalo, oblikujte ga u kuglu izravno u zdjeli (ne mora izgledati savršeno).
SAVJET: Za najbolje rezultate izvažite sve sastojke digitalnom kuhinjskom vagom. Mjerice nisu tako točne.
Što je takozvana ”autoliza”?
Autoliza je prvo razdoblje odmora, odnosno stajanje odmah nakon što zamijesite tijesto. Ubrzano pokreće razvoj glutena bez gnječenja, a jak gluten stvara dobar kruh.
Što se tiče vremena, autoliza može trajati od 15 minuta do 1 sata ili više, ovisno o vrsti kruha koji radite i vašem osobnom rasporedu pečenja. Za ovaj recept najbolje odgovara odmor od otprilike 30 minuta. Međutim, ako vam vrijeme dopusti, pustite ga na sat vremena. Tijesto će nakon toga postati mekše i pogodnije za rad.
Napomena o dodavanju soli: neki pekari radije dodaju sol tek nakon autolize jer bi to moglo usporiti razvoj glutena. Neki su dugo slijedili ovu tehniku, ali najradije miksaju sve odjednom jer je praktičnije, učinkovitije i daje izvrsne štruce (plus, kasnije nećete zaboraviti dodati sol). Izbor je na vama.
Korak #2: Dizanje
Sada je tijesto spremno za dizanje. Pokrijte zdjelu i ostavite da se diže na sobnoj temperaturi, oko 20-21 C.
Koliko će to trajati?
Tijesto je gotovo kada se udvostruči i više ne izgleda gusto.
To može potrajati od 3 do 12 sati, ovisno o temperaturi, snazi vašeg startera za kruh od kiselog tijesto i specifičnostima vašeg okruženja.
Na primjer, ljeti tijesto može potrajati između 2-4 sata na 29º C. Zimi će trebati više od 10-12 sati na 20º C. Temperatura kontrolira vrijeme.
I zapamtite, budući da kruh od kiselog tijesta ne sadrži brzodizajući kvasac, trebat će mu više vremena da se diže. Pazite na tijesto, a ne na sat i budite fleksibilni.
Izborni korak: Razvucite i presavijte tijesto
Otprilike 30 minuta nakon dizanja, imate mogućnost izvesti niz “razvlačenja i savijanja” kako biste ojačali tijesto za kruh. Iako nije obavezna, ova će tehnika dodati visinu i strukturu gotovoj štruci, a i zabavno ju je raditi.
Korak #3: Podijelite i oblikujte tijesto
Izvadite tijesto na lagano pobrašnjenu površinu.
Prerežite tijesto na pola da napravite 2 štruce ili ga ostavite cijelo za jednu štrucu.
Kako oblikovati okruglu štrucu od kiselog tijesta?
Počevši od vrha, preklopite tijesto prema sredini. Lagano ga okrenite, a zatim preklopite sljedeći dio tijesta. Ponavljajte to dok ne napravite puni krug.
Korak #4: Odaberite posudu za pečenje
Svoj kruh od kiselog tijesta možete peći u nizozemskoj pećnici. Također možete isprobati i neke druge posude. Zapravo možete koristiti bilo koji lonac siguran za pećnicu koji se može zagrijati do 232º C (uključujući poklopac i ručke).
Lonac zadržava toplinu i vlagu što je bitno za postizanje kruha u zanatskom stilu kod kuće. Para igra ključnu ulogu u tome kako će se kruh otvoriti ili ‘procvjetati’ tijekom pečenja, a nizozemska pećnica pomaže u kontroli ovog procesa.
SAVJET: Izbjegavajte peći na kamenu za pizzu ili pladnju za kekse. Korica će se prebrzo stvrdnuti, zbog čega bi se kruh od kiselog tijesta mogao trgati po dnu i sa strane. Ostavite sve ostale metode jer je dokazano da je pečenje u posudi za pečenje jedino praktično rješenje.
Korak #5: Drugo dizanje
Nakon oblikovanja tijesto se treba ponovno dizati.
Dno vaše nizozemske pećnice obilno obložite kukuruznim brašnom (ili umjesto toga obložite dno neljepljivim pergamentnim papirom) i unutra stavite tijesto.
Ovoga puta tijesto će se dizati kraće, oko 30 minuta do 1 sat.
Tijesto je gotovo kada je napuhnuto i nije više gusto. No, ne mora se udvostručiti.
Zagrijte pećnicu na 232º C tijekom zadnjeg kraja drugog dizanja.
Korak #6: Zarežite tijesto
Nakon drugog dizanja, i neposredno prije nego što tijesto stavite u pećnicu, napravite zarez dug oko 5-7 centimetara niz sredinu tijesta. To će omogućiti izlazak pare i širenje tijesta tijekom pečenja.
Možete koristiti mali nazubljeni nož ili nož za guljenje.
Korak #7: Ispecite kruh od kiselog tijesta
Stavite poklopac na vrh lonca i smanjite temperaturu pećnice na 204º C. Pecite na središnjoj rešetki 20 minuta. Kada istekne 20 minuta, uklonite poklopac. Vaš će kruh od kiselog tijesta biti blijed i sjajan.
Nastavite peći (nepokriveno) dodatnih 40 minuta ili dok kruh duboko ne porumeni. Unutarnja temperatura trebala bi iznositi 96-98º C.
Ohladite na rešetki najmanje 1 sat prije rezanja. Budite strpljivi!
Ako ga prerano zarežete, tekstura će biti gumasta…
SAVJET: Tijekom zadnjih 10 minuta pečenja otvorite vrata pećnice (opcionalno). To omogućuje vlazi da izađe, ostavljajući da vaš kruh od kiselog tijesta ima hrskavu koricu. Alternativno, izvadite kruh iz lonca i ostavite da se peče izravno na rešetki. Ovaj posljednji korak kruhu daje hrskaviju koricu.
Primjer rasporeda pečenja
Petak navečer: Nahranite svoj starter, pokrijte staklenku i ostavite ga na pultu preko noći. Ako starter držite u hladnjaku, možda će mu trebati dva hranjenja; jedno ujutro i jedno navečer.
Subota ujutro: Provjerite svoj starter: ako je napuhnut i mjehuričast, možete napraviti da se tijesto diže tijekom dana. Ili ga ponovno hranite popodne kako biste navečer napravili tijesto za dizanje preko noći. Ne zaboravite upotrijebiti gore spomenuti test plutanja kako biste bili sigurni da je vaš starter spreman za upotrebu.
Subota ujutro/navečer (ili kad god je vaš starter spreman): Napravite tijesto. Ostavite na radnoj plohi da se diže na sobnoj temperaturi. Ljeti, ako vam se tijesto brzo digne i niste spremni za pečenje, pokrijte cijelu zdjelu lagano nauljenom folijom i ohladite dok ne budete spremni za upotrebu.
Nedjelja ujutro: Izrežite i oblikujte tijesto. Stavite u pećnicu za drugo dizanje. Zarežite. Pecite. Ohladite. Jedite.
Kruh od kiselog tijesta: Vodič za početnike
- Vrijeme pripreme: 13 sati
- Vrijeme pečenja: 1 sat
- Ukupno vrijeme: 14 sati
Sastojci za jednu štrucu:
- 150 g pjenušavog, aktivnog startera od kiselog tijesta
- 250 g tople vode, po mogućnosti filtrirane
- 25 g maslinovog ulja
- 500 g brašna za kruh
- 10 g fine morske soli
- sitno mljevena kukuruzna krupica za posipanje
*Za mekše i podatnije tijesto, možete povećati vodu do 300 g- ukupno 325 g. Za drugo dizanje koristite zdjelu obloženu krpom (umjesto pećnice).
*Za pečenje će vam trebati nizozemska pećnica
Upute:
Napravite tijesto
U velikoj posudi umutite starter, vodu i maslinovo ulje. Dodajte brašno i sol. Sve zajedno izgnječite rukama dok se sve brašno ne upije. Tijesto će biti suho. Pokrijte zdjelu plastičnom folijom, folijom za višekratnu upotrebu ili čistom, vrlo vlažnom kuhinjskom krpom. Pustite da odstoji 30 minuta ili do 1 sat, ovisi o tome koliko vremena imate na raspolaganju.
Nakon što je tijesto odstajalo, izradite tijesto.
Dizanje tijesta
Sada se tijesto treba dići.
Pokrijte zdjelu folijom ili vrlo vlažnom kuhinjskom krpom. Ostavite na toplom mjestu da se diže. Tijesto je gotovo kada više ne izgleda gusto i kada se udvostruči. To može potrajati od 3 do 12 sati, ovisno o temperaturi, snazi vašeg startera i okolini. Na primjer, ljeti vrijeme dizanja može potrajati između 2-4 sata na 29º C, dok će zimi tijestu trebati oko 10-12 sati na 20º C.
Izborni korak: Razvucite i presavijte tijesto
Tijekom dizanja, imate mogućnost izvesti niz “razvlačenja i savijanja” kako biste ojačali tijesto. Iako ovaj korak nije obavezan, povećat će ukupni volumen i visinu vašeg kruha. U nastavku se nalazi video koji će vam detaljno pokazati kako to učiniti.
Izrežite i oblikujte tijesto
Podijelite radnu površinu na pola; jednu stranu lagano pobrašnite (dio za rezanje), a drugu polovicu ostavite čistom (dio za oblikovanje).
Izvadite tijesto iz zdjele i stavite ga na pobrašnjeni dio da se ne lijepi. Ne trebate ‘bušiti’ tijesto; nježno će se ispuhati dok ga savijate i oblikujete.
Prerežite tijesto na pola da napravite 2 štruce ili ga ostavite cijelo za jednu štrucu.
Za oblikovanje upotrijebite strugač kako biste premjestili tijesto na dio koji nije posut brašnom (ako ima brašna, bit će ga teško oblikovati, no četkom možete ukloniti sav višak). Počevši od vrha, preklopite tijesto prema sredini. Lagano ga okrenite, a zatim preklopite sljedeći dio tijesta. Ponavljajte dok ne napravite puni krug.
*Prilikom oblikovanja, ideja je da tijesto uhvati dovoljno površinske napetosti na dijelu koji nije pobrašnjen kako bi se stvorila čvrsta smjesa. Ako ima brašna, tijesto će kliziti okolo i izluđivati vas.
Drugo dizanje
Sada se tijesto treba ponovno dizati, ali to će trajati kraće vrijeme. Obložite dno svoje nizozemske pećnice kukuruznim brašnom. Alternativno možete upotrijebiti papir za pečenje kako biste spriječili lijepljenje. Stavite tijesto unutra na drugo kraće dizanje, oko 30 minuta do 1 sat i pokrijte poklopcem lonca ili vrlo vlažnom krpom. Tijesto je spremno kada je malo napuhnuto, ali ne udvostručeno.
Pri kraju drugog dizanja zagrijte pećnicu na 232º C.
Zarežite tijesto
Neposredno prije nego što kruh od kiselog tijesta ode u pećnicu, napravite plitki zarez dug oko 5-7 centimetara (ili više) u sredini tijesta.
Ispecite tijesto
Stavite kruh u pećnicu na središnju rešetku (s poklopcem) i smanjite temperaturu na 204° C. Pecite 20 minuta. Uklonite poklopac i nastavite peći (nepokriveno) dodatnih 40 minuta ili dok ne porumeni. Imajte na umu da su sve pećnice različite; možda ćete morati minimalno prilagoditi ove temperature.
Također možete izmjeriti unutarnju temperaturu kruha kako biste još jednom provjerili je li pečen. Za kiselo tijesto trebalo bi to biti oko 96-98º C.
Izvadite kruh od kiselog tijesta iz pećnice i hladite ga na rešetki najmanje sat vremena prije rezanja. Nemojte rezati prerano jer će inače unutrašnjost imati gumastu teksturu.
Na kraju uživajte u svojoj kreaciji i imajte na umu da će s vremenom ispadati sve bolje i bolje!